Как наценку на блюда в столовой

Автор: sunleataxpo

Tweet

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ.

Сегодня мы рассмотрим несколько вариантов
формирования цены на предприятии общественного
питания всё зависит к какому классу относится ваше
предприятие общественного питания .

Цена – это денежное выражение стоимости товара или
услуги .

Класс предприятия общественного питания – совокупность
отличительных признаков предприятия определённого типа
характеризующая качество предоставляемых услуг ,уровень
и условия обслуживания.

СТОЛОВАЯ –общедоступное или обслуживающее
определённый контингент потребителей предприятие
общественного питания ,производящее и реализующее
блюда в соответствии с разнообразным по дням недели
меню .

Здесь необходимо устанавливать учётные цены ,как на
сырьё так и на готовую продукцию .Другими словами по
какой цене пришёл товар от поставщика те же цены
приходуем на склад и по ним же производим калькуляцию
блюда (формируем цену на готовую продукцию) .Этот
расчёт подходит для предприятий общественного питания
государственных типов при производственных

предприятиях , учреждениях и учебных заведениях .В этом
случае калькуляцию производим по третей наценочной
категории (то есть по третий колонки в сборнике рецептур).

В настоящее время всё больше предприятий переходит на
режим работы ООО (общество с ограниченной
ответственностью) здесь целесообразно устанавливать
розничные цены.

Розничная цена – это цена ,по которой товары продаются
конечным потребителям .

Как определить розничную цену ? Розничная цена =
стоимость приобретённого товара (100%) +единая торговая
наценка(38%) .Единая торговая наценка общественного
питания включает в себя расходы связанные с
производством и организацией потребления продукции.
Пример :Если вы приобрели товар за 150 руб то на склад он
поступает с + 38% то есть по 207 рублей соответственно
расчёт калькуляции производим уже по розничным ценам
.В этом случае расчёт можно производить как по третий ,
так и второй наценочной категории (3и2колонки сборника
рецептур).

КАФЕ –предприятие по организации питания и отдыха
потребителей с предоставлением ограниченного по
сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Реализует фирменные ,заказные блюда ,изделия и напитки.

На данный период всё больше кафе открывается
индивидуальными предпринимателями и здесь самое

главное поставить правильный учёт продуктов на
производство и чтобы предприятие приносило прибыль
ввести правильный уровень наценки .Здесь возможно два
варианта .

1 На производство вводим фиксированные(единые или
одинаковые)цены на товары по категориям .Например :Все
крупы ,сыпучие объединяем в одну категорию и
устанавливаем единую фиксированную цену допустим
200% от самой высокой (если мука стоит 25 руб а сахар 40
то 40 +200%=120 рублей и значит все продукты относящиеся
к этой группе ставим по 120 рублей) .По такой же системе
устанавливаем фиксированные цены на остальные
категории продуктов :мясо(свинина ,говядина ,баранина
сюда можно поставить мясо птицы ,различные колбасы и
другие мясные продукты),овощи самая выгодная позиция
сюда объединяем (свежие овощи огурцы ,помидоры
картофель ,морковь) и фиксируем их по зимним ценам ,а
цену держим круглый год , цена при этом остаётся
приемлемой а прибыль в летний и осенний период
ощутимая .Надеюсь что принцип понятен .Всё это даёт
несколько преимуществ :один раз просчитали цену на
блюдо и она зафиксировалась на длительный период
времени ,нет необходимости постоянного перерасчёта
калькуляции .Блюдо занесли в меню и не надо его менять
постоянно особенно если это ваше фирменное блюдо. Вы
сразу видите сумму % надбавки в накладных . Возникает
вопрос как вести учёт на кухне ?А здесь всё просто вы
закупаете продукты устанавливаете фиксированные цены и

продукты на кухню поступают уже по этим цена с надбавкой
здесь ещё один плюс не один повар не осмелится взять что
то с кухни по такой высокой цене ,в противном случае ему
придётся выплачивать стоимость по цене производства. Все
продукты ставим в подотчёт заведующей производством
или администратору ,или повару тому кто будет отвечать за
кухню и в конце месяца или другого срока вами
установленного снимается ревизия на кухне.
Приход(продукты на кухне по накладным) – расход
(проданные блюда согласно чековой ленте показания
которой должны совпадать со вторыми экземплярами
счетов официантов ,первый они отдают посетителю) =
остаток .На другой месяц( приход + остаток)- расход =
остаток и т.д. В этом случае калькуляция - цена на блюдо
тоже рассчитывается по фиксированным ценам продуктов
Калькуляция проводится по высшей наценочной категории
то есть по первой колонке сборника рецептур .

2 Второй вариант продукты на производство поступают по
закупочной цене ,значит и калькуляция производится по
цене закупа а торговая наценка определяется единым % и
учитывается при определении продажной цены .То есть в
калькуляционной карте есть строка продажная цена блюда
и если при расчёте у вас получилось общая стоимость
набора по закупочным ценам допустим 70 рублей ,а %
торговой наценке вы определили 200% то продажная цена
блюда будет составлять 210 рублей ,она и указывается в
меню посетителям .При этом варианте продукты на кухне
учитываются по закупочным ценам и остатки снимаются по закупочным .                                                                                                                   Здесь учёт на кухне будет проводится немного
по другому .Приход (продукты по ценам закупа) – Расход
(чековая лента - % торговой наценки ,здесь опять повторю
чековая лента должна совпадать с дубликатами счетов
официантов)= остаток .В этом варианте весь процент
торговой надбавки является условной прибылью .

Хочу вам заметить что % торговых надбавок показанные в
примерах ни являются основанием для их применения .Вы
сами определяете его в зависимости от ваших затрат на
производство.

РЕСТОРАН – предприятие общественного питания с
широким ассортиментом блюд сложного приготовления,
включая заказные и фирменные ;винно-водочные табачные
и кондитерские изделия ,повышенным уровнем
обслуживания в сочетании с организацией отдыха .

На вашем предприятии подойдут изложенные выше
варианты надеюсь , вы с ними ознакомились .Калькуляция
проводится по высшей наценочной категории то есть по
первой колонке сборника рецептур .

Как правильно составить калькуляционную карту
технологическую карту ,технико- технологическую
карту(карта при разработке нового блюда ) мы рассмотрим
в других статьях .

В статье мы расмотрели возможные варианты ценообразования на предприяпиях общественного питания ,думаю что мои советы помагли вам с выбором вариантов по ценообразованию и ваше производство будет процветать и приносить прибыль .

Если у вас есть вопросы или что то добавить по статье
оставляйте свои комментарии .Хотите получать статьи
прямо себе на почту оставьте свой e-mail .

До встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Вам также будет интересно почитать:

Запись опубликована Uncategorized, документы, производство | с метками ценообразование | Источник: https://alexsolor.ru/uncategorized/tsenoobrazovanie-na-predpriyatiyah-obshhestvennogo-pitaniya

  • Татьяна, здорово!!! Спасибо за отчёт, рада, что понравилось! С брынзой это же вообще улёт!!!

  • Ирина, замечательное блюдо, очень интересный рассказ,отличное исполнение!

  • Настолько натурально выглядят бутерброды, что над собой ещё придётся поработать, чтобы убедить себя в том, что они сладкие!

  • Ага значит вторая........Но сути дела не меняет

Добавить комментарий